Microencapsulación: ¿Quesos con alto contenido en Omega 3?

El Centro Tecnológico LEITAT Chile (leitat.cl / @leitat_chile), está contribuyendo al desarrollo de nuevos ingredientes funcionales obtenidos desde diversas fuentes naturales para que sean utilizados en la industria de alimentos, incorporando alta tecnología a los procesos para su desarrollo y producción. Entre sus casos de éxito en esta área de investigación está el proyecto Omega-Cheese, cofinanciado por CORFO en conjunto con Transforma Alimentos y liderado por la Doctora en Química Pabla Barra.

Los alimentos funcionales son todos aquellos productos alimenticios que además de su aporte natural de nutrientes, proporcionan un beneficio especifico en la salud de las personas. Actualmente existe una tendencia a nivel mundial por incorporar a los alimentos ingredientes o aditivos bioactivos que respondan a esta necesidad. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Alianza Mundial para la Nutrición (GAIN) están lanzando programas en todo el mundo para enriquecer alimentos básicos con diversos aditivos especializados e ingredientes funcionales para perfeccionar su composición y abordar las necesidades nutricionales que tienen los seres humanos hoy en día.

En este ámbito, Chile tiene todo el potencial para posicionarse competitivamente tanto en el mercado de los alimentos funcionales como en el de la creación de nuevos ingredientes funcionales y aditivos especializados, debido a la gran riqueza en flora y fauna que posee, la cual se expresa en diversidad de recursos agrícolas, frutícolas, pecuarios y marinos.

En el Centro de Investigación LEITAT Chile, se encuentran investigando el potencial de distintas materias primas obtenidas desde recursos naturales. Hace algunos meses se dio a conocer el desarrollo sobre la microencapsulación de compuestos activos presentes en la Hierba de San Juan para explorar nuevos rumbos en el ámbito farmacéutico y cosmético, y en la actualidad se encuentran desarrollando otro caso de éxito: se trata del proyecto Omega-Cheese, cofinanciado por CORFO junto a Transforma Alimentos, y que es llevado a cabo por la Dra. Pabla Barra.

Su trabajo consistió en desarrollar una metodología de encapsulación costo-eficiente y escalable para microencapsular el aceite de semillas de cáñamo. El aceite de semillas de cáñamo extraído por extrusión en frío contiene un 15% de ácido α-linolénico (omega 3) y una relación de 4:1 entre ácidos grasos omega 6 y omega 3 que es considerado óptimo para la nutrición humana.

En esta línea, el V volumen del estudio Chile Saludable realizado por Fundación Chile el año 2018 junto a Adimark, destacó la importancia de los ácidos grasos omega 3 en diferentes etapas esenciales de la vida, como el embarazo, lactancia y tercera edad, sobre todo en temas relacionados con mejora en sistema circulatorio, función neurológica y propiedades antiinflamatorias.

«Dentro de los ácidos grasos omega 3 más importante para nuestra salud se encuentran el eicosapentaenoico (EPA), docosahexaenoico (DHA) y el ácido α-linolénico (ALA), este último presente cerca de un 15% en el aceite de semillas de cáñamo”,

indica Pabla Barra

¿Podrían incorporarse estos resultados a alimentos de consumo cotidiano?

“Microencapsular aceites sin la utilización de cosolventes orgánicos, es un reto a nivel tecnológico, básicamente debido a la naturaleza lipofílica del compuesto, por lo que hay que combinar distintas técnicas de encapsulación eficientes. Así en el proyecto se combinan técnicas químicas y físicas de encapsulación para obtener como producto el aceite microencapsulado el cual tiene la apariencia y consistencia de un polvo fino de color blanquecino. Este ingrediente funcional puede ser incorporado en quesos, yogurts y leche cultivada, entre otros productos similares. La estructura química de la microcápsula está diseñada para contener el principio activo en ambientes de pH ácido por lo cual el principio activo comenzará la liberación en el tracto gastrointestinal, indica la doctora Barra.

¿Qué significa en términos de I+D el hecho que se estén desarrollando este tipo de proyectos en nuestro país?

La idea de desarrollar investigación en esta área es fomentar la utilización sinérgica de técnicas de extracción, caracterización y encapsulación costo-eficientes que sean escalables industrialmente para el desarrollo de nuevos ingredientes funcionales naturales. Estas materias primas nacionales luego pueden ser incorporadas en la industria de alimentos con el fin de aportar a la diversificación y sofisticación de la oferta existente en alimentos e ingredientes funcionales a nivel nacional e internacional. En Leitat Chile estamos trabajando con tecnología de punta y al servicio de resolver necesidades que apuntan a un país que avanza en investigación y desarrollo sustentable y sostenible, indica Pabla.

A grandes rasgos ¿Cuáles son los pasos a seguir en este proyecto? ¿Cuándo se podría comercializar o distribuir este producto?

Hoy el proyecto culmina con la obtención de un producto en fase piloto con una madurez de la tecnología de TRL4, es decir, se incorporaron las micropartículas en una dosis en la cual el alimento debiera tener características de funcional de acuerdo con bibliografía y reportes existentes. Se obtuvo un prototipo del producto (queso) a nivel de laboratorio. A continuación, queda validar el producto mediante análisis mas rigurosos de vida útil en un entorno real. Dependiendo de los resultados obtenidos en esos análisis y la aprobación por parte del ministerio de salud, el ingrediente podría ser comercializado en un plazo de un año.